La cucina tipica del Gargano si forma all’incrocio di tre dispense: il mare adriatico, l’altopiano calcareo dove pascolano vacche podoliche e pecore gentili, l’oliveto millenario che ricopre i versanti meridionali del promontorio. La distanza ridotta fra costa ed entroterra ha mantenuto piatti molto identitari: in un raggio di 30 km si passa dai brodetti di pesce di Manfredonia agli arrosti di castrato dei pastori di Monte Sant’Angelo. In questa pagina raccogliamo i piatti che a nostro giudizio definiscono la regione, con riferimento ai prodotti DOP e IGP riconosciuti.

Le paste fresche

Il Gargano condivide con il resto della Puglia la tradizione delle paste fresche di semola, fatte a mano e senza uovo. Tre formati sono particolarmente diffusi nei ristoranti del promontorio:

Orecchiette

Le orecchiette sono il piatto-bandiera. A Monte Sant’Angelo si trovano servite con cime di rapa stufate, aglio, peperoncino e una grattugiata di mollica di pane abbrustolita: la versione canonica della orecchiette con le cime di rapa. Le rape — varietà locale a cima fitta — vengono raccolte da novembre a marzo. Fuori stagione si sostituiscono con broccoletti o, in alcuni casi, con cicoria selvatica. La pasta nel Gargano è in genere più piccola e meno concava rispetto a quella barese.

Troccoli

I troccoli sono una pasta lunga a sezione quadrata, ricavata facendo passare la sfoglia sotto un mattarello rigato detto troccolaturo. Sono tipici di tutta la Daunia e del Gargano. Si servono con sugo di pomodoro e mollica fritta, oppure con ragù di castrato, oppure ancora con scampi nei ristoranti di costa. La trafilatura artigianale dà alla pasta una superficie che trattiene molto bene i sughi densi.

Cavatelli

I cavatelli locali — chiamati nel dialetto garganico cicatill — sono piccoli gnocchetti incavati con il dito. Si abbinano tradizionalmente alle cozze di Manfredonia oppure al sugo di funghi cardoncelli della Foresta Umbra.

I secondi della tradizione pastorale

Agnello con i lampagiuoli

Il piatto identitario di Monte Sant’Angelo è l’agnello con i lampagiuoli: tocchetti di agnello stufati in tegame con i bulbi di Leopoldia comosa (chiamati anche cipollotti selvatici o lampascioni). I lampagiuoli — varietà particolare di lampascione raccolta nell’entroterra garganico — hanno un retrogusto amarognolo che bilancia il grasso dell’agnello. La cottura è lunga, almeno due ore, con olio EVO, alloro e vino bianco locale.

Pecora alla pignata

Stufato di pecora cotto in pentola di terracotta (pignata) con patate, pomodoro, alloro e peperoncino. Piatto delle masserie di montagna, oggi è proposto in versioni più o meno fedeli nei ristoranti dell’entroterra. La carne di pecora adulta è meno comune oggi rispetto al passato; alcune trattorie utilizzano castrato giovane per addolcire il sapore.

Capretto al forno

Tipico della Pasqua e della festa di San Michele, il capretto cotto al forno con patate, rosmarino e poco aglio è una delle pietanze celebrative di Monte Sant’Angelo. Si accompagna con verdure di campo lessate e ripassate.

Il pane di Monte Sant’Angelo

Tra i prodotti più caratteristici del paese figura il pane di Monte Sant’Angelo, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Regione Puglia. Si tratta di una pagnotta di grandi dimensioni — pezzature storiche fino a 5 kg — con crosta scura e mollica compatta, ottenuta con farina di semola rimacinata di grano duro pugliese e lievito madre. Cuoceva tradizionalmente nei forni a legna del paese e durava una settimana intera. Oggi alcuni forni locali continuano la produzione in pezzature più piccole.

L’olio Dauno DOP del Gargano

L’olio extravergine d’oliva del promontorio è certificato come Dauno DOP, sottodenominazione “Gargano”. È prodotto con cultivar Ogliarola garganica e Coratina, con un profilo aromatico verde-erbaceo, note di carciofo e mandorla, amaro e piccante moderati. Gli oliveti del Gargano comprendono alberi monumentali di età plurisecolare, censiti in alcuni casi come patrimonio ambientale. I frantoi attivi tra Vieste, Vico del Gargano e Monte Sant’Angelo propongono visite e degustazioni soprattutto da ottobre a dicembre, durante la campagna olearia.

I formaggi: il caciocavallo podolico

La razza bovina podolica, allevata allo stato brado sull’altopiano garganico, fornisce il latte per il caciocavallo podolico. Si produce solo da maggio a luglio, quando la podolica pascola le erbe aromatiche di stagione. La forma classica è a pera o a fiasco, legata in coppia e appesa a stagionare in grotte naturali per periodi che vanno dai 6 mesi ai 4 anni. Il caciocavallo molto stagionato (oltre 24 mesi) ha note di nocciola tostata e pepe nero ed è uno dei formaggi più ricercati del meridione italiano.

Altri formaggi locali

• Cacioricotta: misto di ricotta e formaggio cagliato, stagionato 30-60 giorni, da grattugia.
• Pecorino del Gargano: di pecora gentile, sapore deciso, stagionatura 4-12 mesi.
• Burrata: la produzione è prevalente nel barese, ma alcuni caseifici garganici la propongono fresca giornalmente.

Il pesce di costa

Manfredonia, Vieste e Peschici sono i porti di riferimento. I piatti più tipici sono il brodetto alla manfredoniana (zuppa di pesce con triglia, scorfano, rana pescatrice, cefalo, calamaro, peperoncino e poco pomodoro), le cozze ripiene, e il polpo alla pignata. Le seppie ripiene di pane raffermo, formaggio e prezzemolo sono un classico delle feste familiari di Pasqua e Natale.

I vini

Il Gargano produce vini di nicchia con cultivar autoctone. La denominazione Cacc’è Mmitte di Lucera DOC è prossima (Daunia interna); più localmente si producono vini IGT Puglia su uvaggi di Nero di Troia, Bombino bianco e Nero di Troia rosato. Alcune cantine di Cagnano Varano e Carpino propongono visite con degustazione.

Dolci e vino cotto

Le cartellate — strisce di pasta sottile, fritte e immerse nel vincotto (mosto cotto di uva) — sono il dolce delle feste, soprattutto natalizie. I taralli dolci al vincotto, le pittule fritte e i fichi mandorlati di Vico del Gargano sono altre presenze ricorrenti sulle tavole. Per organizzare le tappe gastronomiche dentro un percorso più ampio rimandiamo alla pagina itinerario di tre giorni; per orientarsi sulle distanze e i centri di produzione rimandiamo invece alla pagina cosa vedere nel Gargano.

Dove provare la cucina tipica del Gargano

La cucina tipica del Gargano è presente, in versioni diverse, in tre contesti distinti: le trattorie di paese a gestione familiare, i ristoranti delle masserie agrituristiche, e le taverne del lungomare nei centri costieri. Le prime, concentrate a Monte Sant’Angelo, Vico del Gargano, San Giovanni Rotondo e Mattinata, sono il riferimento per i piatti dell’entroterra (orecchiette, agnello, troccoli, capretto). Le seconde uniscono cucina contadina e prodotti dell’azienda agricola: caciocavalli giovani, salumi di podolica, verdure dell’orto. Le terze, a Vieste, Peschici e Manfredonia, propongono il pesce e i piatti di mare. Per chi vuole approfondire un singolo elemento, le visite ai frantoi DOP, ai caseifici di podolica e alle cantine di Cagnano Varano e Carpino sono il modo più diretto per capire come la cucina tipica del Gargano si lega al territorio. Le sagre di paese, distribuite da maggio a ottobre, completano il quadro: dalla sagra delle orecchiette al festival del caciocavallo podolico.

Prodotti che vale la pena portare a casa

Per chi vuole un assaggio della tradizione gastronomica garganica da continuare in cucina propria, segnaliamo alcuni acquisti ragionevoli da farsi in loco: una bottiglia di olio Dauno DOP-Gargano dell’annata in corso (verificare l’etichetta), una forma piccola di caciocavallo podolico stagionato 12 mesi (più maneggevole delle forme grandi), un sacchetto di semola rimacinata di grano duro pugliese per provare a casa orecchiette e troccoli, una bottiglia di vincotto artigianale, e — se la stagione lo permette — funghi cardoncelli secchi raccolti nella Foresta Umbra. Tutti prodotti che reggono bene il trasporto in valigia.